Dlaczego jogurt naturalny ma w składzie mleko w proszku?

Jogurt naturalny to jeden z tych produktów, które powinny mieć bardzo prosty skład. Jak się produkuje jogurt? Czy można zrobić go w domu? I czy jest zdrowy? Rozwiejmy wątpliwości!

Spis treści:

  1. Co to jest jogurt naturalny?
  2. Czym się różni jogurt naturalny od kefiru i jogurtu greckiego?
  3. Jakie zalety zdrowotne niesie ze sobą jedzenie jogurtów naturalnych?
  4. Jak wygląda przemysłowa produkcja jogurtu naturalnego?
  5. Dlaczego jogurt ma w składzie mleko w proszku?
  6. Jak zrobić w domu jogurt naturalny?
  7. Przepisy z jogurtem naturalnym
  8. Podsumowanie
  9. Źródła

1. Co to jest jogurt naturalny?

Jogurtem naturalnym nazywamy produkt, jaki powstaje w wyniku działania specyficznych grup bakterii na mleko. Ściślej mówiąc, bakterie, które należą do grup: Lactobacillus, Streptococcus czy Bifidobacterium przerabiają cukier mleczny, jakim jest laktoza, na kwas mlekowy, a proces ten nazywa się fermentacją. Od rodzaju szczepu bakterii zależy smak oraz konsystencja jogurtu.

Jeśli ktoś szuka naukowej definicji, oto ona (źródło w przypisach na końcu strony):

skoagulowany produkt mleczny, uzyskany w procesie fermentacji laktozy do kwasu mlekowego, z dodatkiem bakterii z grupy Lactobacillus, Streptococcus czy Bifidobacterium lub bez obecności szczepów.

mleko i bakterie fermentacji mlekowej to podstawowe składniki jogurtu

2. Czym się różni jogurt naturalny od kefiru i jogurtu greckiego?

Jogurt naturalny czy kefir?

Ogólna zasada powstawania kefiru jest taka sama jak jogurtu naturalnego. Tutaj również bakterie tworzą nam sfermentowany mleczny produkt. Różnica polega na zastosowanych grupach bakterii – w przypadku kefiru będą to: Lactococcus, Lactobacillus i Leuconostoc oraz bakterii kwasu octowego (rodzina Acetobacteraceae).

Jogurt naturalny czy grecki?

Sprawa ma się nieco inaczej w przypadku jogurtu greckiego, ponieważ jest on produkowany w nieco inny sposób. Do wyrobu jogurtu greckiego potrzebna jest większa ilość mleka, gdyż na pewnym etapie usuwa się serwatkę (płynną pozostałość po ścięciu się mleka). Produkt końcowy jest więc gęstszy, tłustszy i bogatszy w białko. Ilość węglowodanów (cukrów) jest za to mniejsza. Jogurt grecki jest bardziej kwaśny w smaku.

3. Jakie zalety zdrowotne niesie ze sobą jedzenie jogurtów naturalnych?

Obecność bakterii fermentacji mlekowej, czyli tych wykorzystywanych do produkcji jogurtu, jest bardzo korzystna dla zdrowia, ponieważ mają one silne działanie przeciwutleniające w stosunku do wolnych rodników. Oznacza to, że bakterie jogurtowe znacząco zmniejszają negatywny wpływ rodników. Rodniki to atomy lub cząsteczki, które mają tylko jeden elektron, przez co są bardzo reaktywne (próbują oddać lub zabrać elektron innym cząsteczkom). Prowadzą do reakcji łańcuchowych, w wyniku których następują niepożądane zmiany DNA, a co za tym idzie – szybsze starzenie się organizmu. Jedzenie jogurtów wspomaga więc „młodość” organizmu i działa przeciwnowotworowo.

To jednak nie wszystko. Mleczne produkty fermentowane zawierają też białko o nazwie laktoferyna, które wiąże ze sobą żelazo. Dzięki temu bakterie probiotyczne mogą łatwiej wzrastać, a duża różnorodność mikroflory jelitowej, to trudniejsza kolonizacja jelit przez bakterie chorobotwórcze.

Ponadto, Lactobacillus obniżają pH żołądka, zwiększając tym samym ochronę organizmu przed patogenami, a Bifidobacterium produkują kwas foliowy.

Istnieją także badania, które wskazują na pozytywny wpływ jedzenia jogurtów naturalnych przez osoby borykające się z różnego rodzaju chorobami i dolegliwościami, od zaparć, po skutki nowotworu jelita grubego. Po szczegóły odsyłam do artykułu ze źródła (1).

Dodatki do jogurtu w postaci świeżych owoców, nasion czy orzechów, również niosą ze sobą korzyści dla zdrowia
Dodatki do jogurtu w postaci świeżych owoców, nasion czy orzechów, również niosą ze sobą korzyści dla zdrowia

4. Jak wygląda przemysłowa produkcja
jogurtu naturalnego?

Mleko, które używane jest do produkcji jogurtu może mieć różną zawartość tłuszczu, dlatego trzeba ją dostosować do wartości, jaką chcemy osiągnąć w gotowym produkcie. W tym celu przeprowadza się tzw. normalizację, czyli proces, który ma pozwolić ograniczyć różnorodność surowca. Jej skutkiem najczęściej jest zmniejszenie zawartości tłuszczu w mleku, na przykład poprzez wymieszanie go z mlekiem odtłuszczonym.

Podobną normalizację wykonuje się, chcąc uzyskać pożądaną zawartość suchej masy w mleku (składników mleka bez wody).

Następnie mleko podgrzewa się i homogenizuje. Homogenizacja pozwala na wymieszanie się składników mleka do jednorodnej mieszaniny (takiej, w której na pierwszy rzut oka nie rozróżnimy poszczególnych składników). W ten sposób cząsteczki tłuszczu, które są różnej wielkości, rozbija się na mniejsze. Są wtedy bardziej równomiernie otoczone białkiem, a sam jogurt ma bardziej jednolitą konsystencję.

Potem z mleka trzeba usunąć potencjalne patogeny, pasteryzując je w temperaturze 85 stopni Celsjusza. Pasteryzacja to po prostu podgrzanie produktu do odpowiednio wysokiej temperatury, w której większość drobnoustrojów nie przeżyje. Surowe mleko zawiera różne bakterie i nie wszystkie mogą być dla nas zdrowe, dlatego trzeba się ich pozbyć.

Jednak przed zaszczepieniem mleka bakteriami probiotycznymi (tymi, które chcemy mieć żywe w jogurcie), mleko musimy potem ponownie schłodzić. Bakterie jogurtowe najlepiej rozwijają się w temperaturze 40-45 stopni Celsjusza. Kiedy mleko osiągnie taką temperaturę, dodaje się kultury starterowe (bakterie).

Bakterie poddaje się inkubacji, aby mogły wzrosnąć. Inkubacja to po prostu hodowla bakterii. Można to zrobić na 2 sposoby: (1) w zbiorczym zbiorniku, a po inkubacji jogurt rozlewa się do pojemników lub (2) bezpośrednio w pojemnikach. W tym czasie mleko poddawane jest przez bakterie fermentacji.

Jogurt można uważać za skończony, ale aby zachował swoje walory odżywcze, trzeba go schłodzić do 4 stopni Celsjusza.

Bardzo zwięzłe przedstawienie procesu produkcji jogurtu, znajdziecie w filmiku poniżej.

Jak powstaje jogurt?

5. Dlaczego jogurt ma w składzie mleko w proszku?

Surowe mleko pochodzi z różnych gospodarstw i od różnych krów, ale mając to samo źródło surowca, producent i tak nie może liczyć na to, że mleko będzie zawsze takie samo pod względem składu. Wpływ na ten zmienny skład mają m.in.: rasa zwierzęcia, sposób żywienia, utrzymanie, stan zdrowia, laktacja, a nawet przebieg ciąży.

Produkty mleczne, takie jak jogurt, powinny być natomiast ustandaryzowane i zawierać odpowiedni procent suchej masy (składników bez wody). Istnieją różne metody, aby to osiągnąć: można dodać mleko w proszku, odparować wodę (zagęścić wyjściowy surowiec) lub przeprowadzić ultrafiltrację, czyli „przesianie” mleka przez specjalną membranę pod wpływem ciśnienia. Większe cząsteczki zostają, a odpowiednia ilość wody zostaje odfiltrowana.

Dodatek mleka w proszku ma więc spowodować nie tylko zagęszczenie konsystencji, ale też to, że konsument, kupując jogurt dowolnej marki, uzyska produkt o podobnym składzie. Różnice oczywiście mogą wystąpić, na poziomie kilku procent, jednak zwykle możemy się spodziewać zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów na podobnym poziomie.
Z kolei brak mleka w proszku może oznaczać, ze producent wybrał po prostu inną metodę osiągnięcia odpowiedniego udziału suchej masy w jogurcie.

Jogurt można jeść na wiele sposobów, jednak może być to też dość duże źródło cukrów, dlatego zawsze warto czytać etykiety
Jogurt można jeść na wiele sposobów, jednak może być to też dość duże źródło cukrów, dlatego zawsze warto czytać etykiety

6. Jak zrobić w domu jogurt naturalny?

Własnoręczne zrobienie jogurtu w domu jest proste. Można posłużyć się jogurtownicą, która dostępna jest w wielu internetowych sklepach (stacjonarnie pewnie też, nie sprawdzałam) w różnych modelach, lub zwykłym słoikiem i miejscem, gdzie ten jogurt może poleżeć w cieple.

Jakiego mleka użyć?

Jako surowca używa się mleka pasteryzowanego lub UHT. Oba rodzaje zostały poddane podgrzaniu, a wysoka temperatura usunęła potencjalne patogeny. W przypadku mleka pasteryzowanego, dodatkowo stosuje się filtrację.
Jeśli jednak zależy Ci, żeby skorzystać z mleka świeżego (surowego), trzeba będzie je najpierw ugotować i schłodzić.

Skąd wziąć bakterie jogurtowe?

Bakterie jogurtowe można kupić w małych buteleczkach za kilka-kilkanaście złotych. Odpowiednie szczepy są wyszczególnione na opakowaniu. Istnieje też możliwość dodania probiotycznych bakterii (żywych kultur).
Alternatywnie można użyć małego opakowania jogurtu sklepowego i zaszczepić nim nasze mleko (jogurt powinien być w temperaturze pokojowej, żeby zbytnio nie schłodzić mleka na początku).

Jak sterować gęstością i smakiem?

Dłuższa fermentacja da nam gęstszy i bardziej kwaśny w smaku jogurt. Zagęścić możemy też mlekiem w proszku. Wszystko sprowadza się do metody prób i błędów, żeby znaleźć preferowaną gęstość i smak.

Jeśli zaś chodzi o zawartość tłuszczu, to kluczowe będzie tutaj mleko. W sklepach mamy dostępne różne procentowe zawartości tłuszczu w mleku, możemy więc wybrać to, co nam bardziej odpowiada. Gdy zdecydujemy się na dodatek mleka w proszku, to trzeba pamiętać, że ono też jest w wersji chudej i tłustszej.

Jogurtownica

Dysponując jogurtownicą czynności, jakie musisz wykonać, to wymieszać mleko ze starterami – kulturami bakterii, które zamienią mleko w jogurt, a następnie umieścić mieszankę w urządzeniu. Czasami jest to jeden zbiornik, a czasem kilka mniejszych słoików, zależy od modelu. Ustawiamy temperaturę i czas, najczęściej 40 stopni Celsjusza i około 10 godzin. Maszyna będzie utrzymywała odpowiednią temperaturę, nie musimy więc doglądać jogurtu i możemy się zrelaksować.

Słoik

Mleko podgrzewamy do 42 stopni. Słoik, w którym zmieszamy mleko ze starterem musimy trzymać w cieple w temperaturze 40-42 stopnie Celsjusza przez co najmniej 8 godzin. Zbyt niska lub zbyt wysoka temperatura nie pozwoli nam wyprodukować jogurtu, gdyż bakterie jogurtowe lubią ciepło (są termofilne) i tylko w takim wąskim zakresie dobrze pracują. Nie lubią też, gdy jest zbyt gorąco, bo wtedy giną.

Stałą temperaturę możemy osiągnąć poprzez zrobienie kąpieli wodnej, użycie niskich temperatur piekarnika czy termosu, lecz nawet wtedy co jakiś czas musimy sprawdzać, czy nasz przysmak nie ma zbyt chłodno. Metoda ta jest więc tania, ale wymaga od nas więcej pracy.

7. Przepisy z jogurtem naturalnym

Zastanawiasz się co można zrobić z jogurtu naturalnego? Sprawdź te przepisy!

Sos czosnkowy do mięsa, pizzy i sałatek

Napój jogurtowy w stylu indyjskim

8. Podsumowanie

Jogurt naturalny jest prostym produktem mlecznym, w którym bakterie przerobiły cukier zawarty w mleku, laktozę, a produktem ich pracy jest kwas mlekowy. Ma kremową konsystencję i lekko kwaśny smak.

Jogurt jest źródłem bakterii probiotycznych, które potrafią dotrzeć do jelit w żywej postaci, wpływając tym samym pozytywnie m.in. na perystaltykę jelit, ochronę przeciwko patogenom, a także walkę z wolnymi rodnikami.

W sklepach znajdziemy wiele różnych jogurtów naturalnych, które różnią się gęstością i stopniem kwasowości. Niektóre będą miały w składzie także mleko w proszku, które nie jest szkodliwe, ale też nie niezbędne.

Jogurt można też zrobić samemu. Nie jest to trudne i nie wymaga specjalistycznej wiedzy.

Zachęcam do spróbowania przepisów na bazie jogurtu!

9. Źródła

  1. J. Wajs, M. Stobiecka: Wpływ mlecznych produktów fermentowanych na zdrowie człowieka, 2020 (dostęp: 24.01.2022)
  2. https://www.zywnosc.com.pl/jogurt-naturalny-typu-greckiego/ (dostęp: 25.01.2022)
  3. Jak powstaje jogurt? https://www.youtube.com/watch?v=hfHJJQdcCJI (dostęp 25.01.2022)
  4. E. Kowalska, J. Pikul, P. Oziemkowski: Ocena fizykochemiczna jogurtu naturalnego otrzymanego z mleka zagęszczonego przy użyciu ultrafiltracji oraz metodą tradycyjną, 2000 (dostęp 26.01.2022)
  5. http://pracowniaserow.pl/domowy-jogurt-naturalny/ (dostęp: 27.01.2022)
  6. https://serowar.pl/pl/n/87?gclid=Cj0KCQiAosmPBhCPARIsAHOen-ODvKphYEKm-opfVBv-5b6ug4K6yu0ffarL7f__U4rQ-fkm6NJQAQ8aApA6EALw_wcB (dostęp: 27.01.2022)

Komentarze

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s