Żurek wielkanocny, który pokochają twoi bliscy [żurek czy barszcz biały?]

Żurek to tradycyjna zupa wielkanocna, która charakteryzuje się kwaskowatym smakiem. Najczęściej żur podaje się z białą kiełbasą, ziemniakami i jajkiem. Z tego wpisu dowiesz się, jaki jest przepis na żurek, czym się różni żurek od barszczu białego i jak przygotować żur staropolski.

Żurek czy barszcz biały? Czym różnią się te zupy?

Żurek i barszcz biały to bardzo podobne do siebie zupy. Obie sporządzane są na wywarze mięsnym, jarzynowym lub grzybowym (albo też kombinacji tych wywarów) i mają podobne dodatki, takie jak: ziemniaki, biała kiełbasa, jajko. To, co je odróżnia, to fakt, że żurek zakwaszany jest zakwasem z mąki (najczęściej żytniej, ale inne rodzaje też mogą występować), natomiast barszcz biały zakwasza się zakwasem roślinnym, np. ogórkowym lub z kapusty (staropolski przepis na barszcz biały opierał się na zakwasie z rośliny o nazwie barszcz zwyczajny).

Na Wielkanoc podaje się zarówno żurek jak i barszcz biały. Obecnie nazwa zupy uzależniona jest bardziej od regionu, niż od rodzaju użytego zakwasu i zdarza się, że w różnych częściach Polski jada się tę samą zupę, ale nazywaną w inny sposób.

Jak przygotować żur staropolski?

Przepis pochodzi z książki wyszczególnionej w punkcie 2. źródeł

Składniki: 4 szklanki zakwasu z żytniej mąki (można kupić gotowy), włoszczyzna bez kapusty, 3-4 ząbki czosnku, 6-7 suszonych grzybów, 80 dkg białej kiełbasy, 15 dkg chudego wędzonego boczku, 2 jaja ugotowane na twardo, łyżeczka suszonego cząbru, majeranek, sól, pieprz czarny mielony

Umyć grzyby, obrać i umyć włoszczyznę, włożyć do garnka, zalać 4 szklankami wody, zagotować, dodać białą kiełbasę, cząber, sól, pieprz, gotować na niewielkim ogniu około 1 godziny. Wywar przecedzić do innego garnka, grzyby pokroić w paseczki, wrzucić z powrotem do wywaru, dodać majeranek i przeciśnięty przez praskę czosnek. Boczek umyć, pokroić w kostkę, przesmażyć, dodać kiełbasę pokrojoną w plasterki, zrumienić, wrzucić do garnka z zupą, zagotować. Wlać zakwas, chwilę gotować na małym ogniu, mieszając. Na każdy talerz wyłożyć połówkę jaja lub trochę czosnkowych grzanek.

Żurek na zakwasie zawiera:

  • węglowodany – pochodzą głównie z samego zakwasu, mój ma 7 g węglowodanów na każde 100 g produktu. Dodatkowo można tu uwzględnić skrobię z ziemniaków i niewielkie ilości cukrów ze śmietany. Pozostałe składniki wnoszą raczej bardzo małą ilość węglowodanów, pod warunkiem, ze użyjemy dobrej jakościowo kiełbasy (przetwory mięsne niestety też mogą zawierać spore ilości cukru).
  • białko – zwierzęce z kiełbasy, śmietany i jajka
  • tłuszcze – zwierzęce (nasycone) z kiełbasy, jajka i ze śmietany

Wartości odżywcze zakwasu

Sam zakwas jest produktem bardzo zdrowym, bogatym w wiele pierwiastków i związków o dobroczynnym działaniu na organizm, jak choćby antyoksydanty, czy foliany. Dania stworzone na bazie zakwasu, jak właśnie żurek lub chleb, są dzięki temu dobrym wyborem żywieniowym i warto je włączyć do diety (o ile nie ma medycznych przeciwwskazań).

Skład dobrego żuru

Dobry żur (baza z zakwasem do zupy) powinien składać się głównie z mąki żytniej lub pszennej (czasem innej) oraz wody i przypraw. Najlepiej jest przygotowywać go samemu w domu, ale jeśli jesteś takim niecierpliwcem jak ja, albo wolisz gotowy produkt, sprawdzaj, co znajduje się w składzie sklepowego żuru i jaka jest jego konsystencja. Często można dostać żur w sklepach mięsnych w butelkach. Z mojego doświadczenia wynika, że produkt jest wtedy dość rzadki i trudniej nadać odpowiednią konsystencję zupie (trzeba się posiłkować np. zaklepką).

Żur, którego użyłam w poniższym przepisie ma następujące składniki: mąka żytnia razowa, woda, naturalny zakwas chlebowy, sól, cebula, czosnek, majeranek, przyprawy smakowe.

Składniki na żurek wielkanocny:

  • 5 białych kiełbas
  • słoik żurku (230 g) – domowy zakwas lub dobrej jakości sklepowy, gęsty
  • 3 średnie ziemniaki
  • 3 grzyby suszone
  • 2 łyżki tartego chrzanu (ze słoiczka)
  • 2 ząbki czosnku
  • 200 g śmietany 18 % (może być też tłustsza, ale maksymalnie 30 %)
  • jajko na twardo do podania na talerzu (opcjonalnie)
  • przyprawy:
    • 3 łyżki majeranku
    • liść laurowy
    • ziele angielskie
    • sól
    • pieprz

⏳ Czas przygotowania: 1 godzina
👤 Liczba porcji: 6 (z podanych składników naje się 6 dorosłych)

Przepis na żurek z białą kiełbasą krok po kroku:

1. Białą kiełbasę zalewamy wodą w garnku. Woda powinna w całości przykrywać kiełbasę i sięgać kilka centymetrów wyżej. Gotujemy przez pół godziny na średnim ogniu.

Biała kiełbasa jest idealna do żurku
Biała kiełbasa

2. Wyciągamy kiełbasę na talerz i pozwalamy jej trochę przestygnąć. Dodajemy do wywaru w garnku pokrojone w kostkę ziemniaki. Solimy.

3. Do garnka dodajemy majeranek i grzyby suszone. Czosnek obieramy, kroimy każdy ząbek na ćwiartki i też dorzucamy do garnka. Przyprawiamy liściem laurowym i zielem angielskim. Gotujemy jeszcze 10 minut.

4. Pora na zakwas. Polecam go zahartować, podobnie jak śmietanę – dolewać po trochu gorącego wywaru z garnka do zakwasu i mieszać, a kiedy zawartość słoika zrobi się dość mocno ciepła, przelewamy ją do garnka. Jeśli nie zahartujesz zakwasu, mogą pojawić się grudki, które powinny po jakimś czasie rozpuścić się same.

Zakwas na żurek
Zakwas na żurek

4. Na tym etapie zupa będzie miała konsystencję lekkiego kiślu. Gotujmy wszystko 20 minut, a zrobi się płynna.

5. Kiełbasy kroimy w plasterki i wrzucamy z powrotem do garnka. Jej aromat uwolni się ze środka i podkręci smak żurku. Dodajemy też chrzan.

6. Wyłączamy grzanie. Hartujemy śmietanę i zabielamy zupę.

7. Dość mocno przyprawiamy pieprzem, trzeba próbować na bieżąco, czy smak jest już odpowiedni. Co do ilości soli, to wiele zależy od zakwasu, jakiego użyjesz. Niektóre są bardziej słone, więc nie trzeba już dużo samemu dosalać.

Żurek podajemy na talerzu tak, aby każdy dostał też trochę kiełbasy i ziemniaków. Możemy też dodać każdemu po pół jajka na twardo, które gotujemy oddzielnie (można je przygotować wcześniej).

Smacznego!

Żurek Wielkanocny podany ziemniakami i białą kiełbasą. Często dodaję też jajko na twardo.
Żur Wielkanocny podany ziemniakami i białą kiełbasą. Często dodaję też jajko na twardo.




Źródła:

  1. D. Parol: „Zalety chleba na zakwasie” – https://www.damianparol.com/chleb-na-zakwasie/ (dostęp: 15.03.2022)
  2. P. Adamczewski, W. Łęcka, A.K. Podgórski, B. Podgórska, M. Podgórski, E. Spadzińska-Żak: „Polska Biesiadna. 1000 pomysłów na udane przyjęcie”, 2007

Komentarze

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s